Технологія виробництва громадського харчування. Теоретичні основи

Розглядається характеристика традиційних та сучасних способів кулінарної обробки сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів. Докладно викладаються фізико-хімічні та структурно-механічні аспекти формування якості кулінарної продукції. Значну увагу приділено будові та функціонально-технологічним властивостям харчових речовин, що впливають на харчову цінність, безпеку кулінарної продукції, формування її структурно-механічних та інших характеристик. Наводяться основні поняття та терміни, що застосовуються в галузі виробництва кулінарної продукції. Для студентів закладів вищої освіти за спеціальністю «Виробництво продукції та організація громадського харчування» корисно слухачам системи підготовки та перепідготовки кадрів, працівникам сфери громадського харчування.